Leçon interactive

Les aromatiques, pas à pas

Leçon interactive : de la planche à la marmite — quelles herbes sécher et lesquelles congeler, comment les multiplier, les cueillir et les garder sans risque dans l’huile, le vinaigre et le sel.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Les aromatiques : culture et récolte. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Frais, sec ou congelé

Toutes les herbes ne se sèchent pas : décide d’abord lesquelles tu sèches et lesquelles tu congèles.

Deux sortes d’herbes — Les aromatiques méditerranéennes veulent du soleil, un sol sec et drainant et peu de nourriture. Les herbes tendres aiment une terre plus fraîche et plus riche.
Feuille ferme à sécher — L’origan, le thym, la sarriette, la sauge et le romarin sentent plus fort secs que frais. La marjolaine et le laurier-sauce sèchent très bien.
Feuille tendre au congélateur — La ciboulette, le persil, l’aneth et le basilic se gardent mieux congelés que séchés. Séchés, il ne reste que la couleur, sans parfum.
La livèche pour les soupes — La livèche monte jusqu’à 2 m et sent le bouillon cube. Elle sèche très bien, comme un bouillon en poudre maison.

Pourquoi: Les herbes aux petites feuilles fermes, riches en huile essentielle, gardent leur parfum une fois sèches, et souvent le renforcent. Les herbes aux feuilles tendres et juteuses perdent au séchage l’essentiel de leur arôme et deviennent du foin.

L’estragon sèche mal et perd son arôme ; mieux vaut le congeler ou en faire du vinaigre à l’estragon.
Chez l’aneth et la coriandre, la feuille sèche mal, mais les graines sèchent très bien.

2. Les aromatiques méditerranéennes

Sauge, thym, origan, sarriette, romarin et laurier-sauce sont vivaces et veulent l’endroit le plus ensoleillé.

La sauge — Cueille les feuilles de mai à septembre ; l’arôme est le plus fort juste avant la floraison. Ne cueille plus après la mi-septembre, pour que la touffe s’aoûte avant l’hiver.
Le thym et l’origan — Coupe le thym au-dessus de la partie ligneuse. Coupe l’origan à 10 cm du sol au début de la floraison : il repousse en une ou deux semaines.
La sarriette et le romarin — Cultive la sarriette au jardin, ne la cueille pas à l’état sauvage : certaines espèces sauvages sont protégées. Dans l’Est et en altitude, garde le romarin en pot.
Laurier-sauce, pas laurier-cerise — Le vrai laurier-sauce a des feuilles coriaces, vert foncé. Le laurier-cerise des haies ornementales a une feuille plus grande et plus brillante, qui sent l’amande amère quand on la froisse, et il est toxique.

Pourquoi: Ces plantes vivent des années si tu ne les rases pas. La sauge et le thym ne repartent pas si tu les coupes jusque dans le bois.

La marjolaine est la seule du groupe qui ne passe pas l’hiver dehors dans la plus grande partie de la France, de la Belgique et de la Suisse : on la sème chaque année.
L’origan sec est plus fort que le frais : pour la pizza, la sauce tomate, la ratatouille et les haricots.