Sécher les fruits, pas à pas
Leçon interactive : planifier les fournées pendant la récolte, garnir le séchoir, prunes, pommes et poires, abricots, petits fruits, coings et zestes, sucre ou moisissure et tri des fruits secs.
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Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Plan des fournées pendant la récolte
Le séchoir est le goulot d’étranglement : le verger donne plus qu’il n’en prend en une fournée.
- Capacité d’une fournée — La capacité d’une fournée, c’est le nombre de claies × les kg par claie. Une claie de 50 × 100 cm reçoit 2 à 3 kg de fruits, et 10 claies 20 à 30 kg.
- Cueillir pour la fournée — Cueille ce qui va dans la fournée suivante. Le nombre de fournées, c’est le total des fruits divisé par la capacité d’une fournée.
- Trier les fruits — Trie par maturité et par taille. Ce qui est tombé de l’arbre et resté au sol va à la distillerie ou à la confiture, pas sur la claie.
- Attente à l’ombre — Un fruit mûr attend le séchoir 1 à 2 jours au plus, à l’ombre, en cagettes, pas en sacs ni en seaux. Figues et griottes passent le jour même.
Pourquoi: Un verger de dix pruniers peut donner 200 à 300 kg, et un séchoir de 10 claies sèche environ 25 kg par fournée. Cela fait dix fournées, d’un à deux jours chacune. Sans plan, les fruits attendent et se perdent.
- Pommes, poires d’hiver et coings attendent des semaines au cellier. En août et septembre, réserve d’abord le séchoir aux prunes, aux abricots et aux poires d’été.
- Quand la récolte est grosse, ne sèche pas tout. Transforme le reste en confiture, en compote ou en eau-de-vie.
2. Garnir le séchoir
Une bonne fournée commence sur la table, avant le séchoir.
- Une sorte, une épaisseur — Une fournée contient un seul fruit, préparé de la même façon. Prunes en moitiés et prunes entières ne vont pas ensemble.
- Les gros en bas — Sépare gros et petits fruits sur des claies différentes. Les gros vont en bas, où il fait plus chaud.
- Une seule couche — Les morceaux ne se touchent pas : 4 à 6 kg par m². Moitiés peau en dessous, et sous la claie du bas du papier cuisson ou une tôle plate, pour que le jus ne coule pas sur l’écran.
- Thermomètres et permutation — Un thermomètre sur la claie du bas, un sur celle du haut. Toutes les 2 à 4 heures, les claies du bas montent, celles du haut descendent, et tourne-les d’avant en arrière.
Pourquoi: Ce qui est mal disposé, même le meilleur séchoir ne le rattrape pas. Dans un séchoir à flux vertical, l’écart entre la claie du bas et celle du haut peut atteindre 10 à 15 °C.
- Ne sèche pas les fruits dans la même fournée que des oignons, de l’ail, des piments ou des champignons. Coings et zestes d’agrumes ont une odeur forte : mieux vaut les sécher seuls.
- Quand les claies du bas sont prêtes et pas celles du haut, sors les claies prêtes et descends les autres : on n’éteint pas le séchoir pour une seule claie.
3. La prune, de l’arbre à la claie · Verrouillé
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4. Pommes et poires · Verrouillé
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5. Abricots, petits fruits, coings et zestes · Verrouillé
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6. Fin de fournée et tri · Verrouillé
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