Leçon interactive

Jus et sirops, étape par étape

Leçon interactive : du tri des fruits, du pressoir et de l’extracteur à vapeur à la clarification, la pasteurisation en bouteilles et le sirop de framboise.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est fournie avec le module Jus et sirops. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Seulement des fruits sains

Les petits fruits tavelés vont aussi dans le jus, mais jamais les fruits pourris.

Trie sur la table — Trie les fruits sur une table avant de les laver, pas dans le cageot.
Jette le pourri — Jette les fruits avec une pourriture brune molle plus grande que le pouce et tous les fruits moisis.
Découpe les coups — Découpe les petites blessures fraîches et les coups, jusqu’à la chair saine.
Lave et presse vite — Lave les fruits sous l’eau courante, les pommes ramassées dans l’herbe particulièrement bien. Les pommes triées ne restent pas des jours : plus elles attendent, plus elles pourrissent.

Pourquoi: La moisissure sur les pommes et les poires produit un poison, la patuline. Elle passe dans le jus, ne se voit pas et ne se sent pas, et la pasteurisation ne la détruit pas. Les enfants boivent le plus de jus par kilo de poids, ce sont donc eux les plus exposés.

Les pommes tombées dans l’herbe sous des arbres où paissent moutons, chèvres ou vaches ne vont pas dans le jus frais, seulement dans un jus qui sera pasteurisé.
Les enfants jusqu’à 5 ans, les femmes enceintes, les personnes âgées et les malades ne boivent que du jus pasteurisé.

2. Broyeur et pressoir

Les pommes entières donnent peu de jus au pressoir, c’est pourquoi on les broie d’abord.

Broie en pulpe — Broie les pommes en pulpe dans le broyeur à fruits, directement sous le pressoir.
Pilon, pas la main — Garde les mains loin de l’ouverture du broyeur. Pousse la pulpe avec un pilon en bois, jamais avec la main.
Pulpe dans les sacs — Mets la pulpe dans des sacs en toile ou en couches entre des claies.
Presse lentement — Presse en 2 ou 3 fois, avec des pauses. Le jus va dans des seaux alimentaires propres, et on enchaîne aussitôt.

Pourquoi: Avec 1 kg de pommes, le pressoir donne environ 0,5 à 0,7 L de jus. Broyeurs et pressoirs ont des lames tranchantes et des forces importantes : travaille prudemment, et les enfants ne travaillent pas au broyeur.

Une pulpe laissée 1 à 2 heures avant le pressage donne plus de jus et une couleur plus foncée. Pour un jus clair, presse tout de suite.
Lave à l’eau chaude tout ce qui touche le jus, avant et après le travail : les restes de pulpe dans le pressoir fermentent en une journée et attirent les guêpes.