Lição interativa

Sucos e xaropes, passo a passo

Lição interativa: da seleção da fruta, da prensa e da panela extratora a vapor à clarificação, à pasteurização em garrafas e ao xarope de framboesa.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Sucos e xaropes. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Só fruta sã

Fruta pequena com sarna também vai para o suco, mas fruta podre nunca.

Separe na mesa — Separe a fruta na mesa antes de lavar, não dentro da caixa.
Descarte a podre — Descarte frutas com podridão mole marrom maior que um polegar e todas as mofadas.
Corte as batidas — Corte fora pequenos machucados e batidas recentes, até a polpa sã.
Lave e esprema logo — Lave a fruta em água corrente, as maçãs caídas com cuidado redobrado. Maçãs separadas não ficam dias esperando: quanto mais esperam, mais apodrecem.

Porquê: O mofo em maçãs e peras produz um veneno, a patulina. Ela passa para o suco, não se vê nem se sente o gosto, e a pasteurização não a destrói. As crianças são as que mais bebem suco por quilo de peso, por isso são as mais expostas.

Maçãs caídas no capim sob árvores onde pastam ovelhas, cabras ou vacas não vão para suco fresco, só para suco que será pasteurizado.
Crianças até 5 anos, gestantes, idosos e doentes bebem só suco pasteurizado.

2. Triturador e prensa

Maçãs inteiras dão pouco suco na prensa, por isso são trituradas antes.

Triture em massa — Triture as maçãs no triturador de frutas até virar massa, logo acima da prensa.
Socador, não a mão — Mantenha as mãos longe da boca do triturador. Empurre a massa com um socador de madeira, nunca com a mão.
Massa nos sacos — Coloque a massa em sacos de pano ou em camadas com tábuas.
Esprema devagar — Esprema em 2–3 apertos, com pausas. O suco vai para baldes limpos para alimentos e segue logo para a próxima etapa.

Porquê: De 1 kg de maçãs, a prensa dá cerca de 0,5–0,7 L de suco. Trituradores e prensas têm lâminas afiadas e muita força, então trabalhe com cuidado; crianças não trabalham no triturador.

Massa deixada 1–2 horas antes de prensar dá mais suco e cor mais escura. Para suco claro, esprema na hora.
Lave com água quente tudo o que toca o suco, antes e depois do trabalho: restos de massa na prensa fermentam em um dia e atraem vespas.