Secagem ao sol e à sombra, passo a passo

1. Quando o sol seca e quando umedece

O sol esquenta o alimento, mas quem seca é o ar.

1. Três condições juntas — 30 °C ou mais à sombra, umidade do ar abaixo de 60 % e 3–5 dias de céu limpo seguidos pela frente.
2. Quem seca é o ar — Abaixo de 25 °C ou com umidade acima de 60 %, o alimento não perde água, ou absorve. Então não seque ao ar livre: leve ao secador.
3. O sereno: o pior inimigo — O pedaço que à tarde ficou como couro, de manhã está mole de novo. Recolha as bandejas antes do pôr do sol.
4. Termômetro junto às bandejas — Um termo-higrômetro digital fica na sombra. Se ao meio-dia a umidade não cair abaixo de 60 %, nesse dia só secam as ervas à sombra.

Porquê: Se o ar está úmido, a água da superfície não vai embora, e o alimento só esquenta e estraga. Uma noite de chuva ou dois dias nublados no meio da secagem podem pôr a perder uma leva inteira de figos.

• No Brasil, o melhor sol para secar é o da estação seca: de maio a setembro no Sudeste e no Centro-Oeste, quase o ano todo no sertão. No Sul úmido, o secador resolve.
• No litoral úmido o sol raramente seca: ali a sombra ventilada serve para as ervas, e o resto vai para o secador.

2. O lugar e as bandejas

Um bom lugar é metade do sucesso.

1. Sol das 10 às 16 horas — Lado norte da casa (em Portugal, sul), telhado do galpão, terraço ou laje, sem sombra de árvore à tarde. Lugar aberto, por onde o vento passa.
2. Longe da poeira — Não junto à estrada, ao pátio por onde passam carros, ao galinheiro, ao estábulo nem à esterqueira. Poeira e moscas da esterqueira acabam no alimento.
3. Bandeja em cavaletes — 50–100 cm acima do chão, para o ar circular também por baixo da tela, levemente inclinada para o sol. Chapa escura embaixo acelera a secagem, mas o alimento não fica direto na chapa.
4. Tampa de tule — Outra moldura do mesmo tamanho, forrada de tule, apoiada em sarrafos 3–5 cm acima do alimento. O tule não pode encostar na fruta.

Porquê: O mesmo sol no lugar errado seca mais devagar, suja o alimento e atrai insetos. Alimento no chão ou no cimento pega poeira, formigas e o frio do solo.

• Escolha um lugar perto de uma porta: as bandejas são carregadas duas vezes por dia, com as mãos cheias.
• Nunca borrife inseticida nas bandejas ou no alimento, e não pendure fitas adesivas sobre a comida.

3. A rotina do dia · Bloqueado

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4. Figos ao sol · Bloqueado

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5. Sombra, réstias e fios · Bloqueado

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6. Proteção e pasteurização · Bloqueado

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